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2018年02月02日の一覧 … 2 件
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2018年02月02日(金) 16時10分
 食肉製品製造の東北ハム(鶴岡市)は、国産骨付き豚肉を長期熟成させた生ハム「庄内プロシュート ノービレ」を発売した。慶大先端生命科学研究所のメタボローム(全代謝物質)解析技術などによる成分分析を用い、豊かな風味とまろやかな口当たりの本格的な生ハムに仕上げた。歯科用ルーペ

 庄内産と新潟県産の豚もも肉に、海水塩または岩塩をすり込んで18カ月熟成させた。同社の帯谷伸一社長が世界三大生ハムに数えられるパルマプロシュートを参考に5年をかけて開発。名称にはイタリア語で骨付き生ハムを総称する「プロシュート」を使った。スリーウェイシリンジ

 山形県の補助を活用し、慶大と県工業技術センターの技術支援を受けた。

 メタボローム解析でアミノ酸などうま味につながる低分子を解析し、官能試験の結果とクロスさせるなどして日本人の味覚に合う商品を研究。熟成開始から18カ月でうま味が上限に達することなどを確かめた。

 帯谷社長は「熟成生ハムの国内市場は拡大傾向にある。最適な方法で熟成させた国産商品で、イタリア産を中心とする輸入品に対抗していきたい」と語る。

2018年02月02日(金) 16時06分
 飛騨市古川町数河に知る人ぞ知る湧き水のスポットがある。同市宮川町種蔵の「タンナカ高原」から湧き出ており、県内外から多くの人がくみに訪れるほか、高山市の酒造店がこの水で造った日本酒が好評を博している。歯科レントゲン

 水くみ場は、国道41号沿いのドライブイン数河の近く。富山をはじめ県外からも次々に車がやってくる。シェードガイド

 湧水地の山林は富山市の歯科医師森井徹雄さん(72)が所有する。自然を探索する講座を開いていた際、参加者から「水が良い」との声を受け、さまざまな研究機関に持ち込んだところ高い水質評価を得た。そこで、湧水地から三・五キロをパイプで引水し、二〇〇六年に水くみ場を設けた。

 帝京平成大の東洋医学研究所長の上馬塲(うえばば)和夫教授(65)は、一一年と一三年に金沢市であった日本補完代替医療学会で、湧き水の調査成果を発表。特定の糖尿病治療薬を湧き水で服用し続けた患者の血糖値が、通常の水で服用するのに比べ改善効果が高いとした。上馬塲教授の以前の調査では、さまざまな病気の原因となる活性酸素の働きを抑える効果も確認されているという。

 高山市上三之町の舩坂酒造店は、一二年からこの水を使った日本酒を造っている。深山菊の「奥飛騨原水仕込み ひやおろし」で、秋の限定酒として八月下旬ごろから販売。七百二十ミリリットル入りをメインに約五千本造るが、毎年早期に完売する。有巣弘城社長(33)は「水は酒造りの大きな原料の一つ。すっきりした味に仕上がる」と話す。二十六日には今年の仕込みのため、蔵人たちが取水に訪れた。

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